I maiali sono ancora allevati dalla stragrande maggioranza della popolazione, anche in piccolo numero per famiglia e vengono alimentati con gli scarti organici delle case, con le ghiande e la crusca. Tra dicembre e febbraio i maiali vengono uccisi e si lasciano scolare in locali ben areati per 48 ore. Segue la fase di spezzatura per ottenere salsicce, salami, prosciutto, cotechini, salsicce di fegato. La preparazione delle salsicce è molto lunga perché la carne deve essere liberata sia di gran parte del grasso sia dei nervi che renderebbero le salsicce poco gustose. La carne sminuzzata a mano con affilati coltelli viene condita con sale e pepe nero e, dopo averla lasciata riposare, viene insaccata nelle budella dello stesso animale ben lavate. Affinché le salsicce siano più gustose,nei 15 giorni necessari per la stagionatura, si pongono nelle stanze ben areate bracieri fumanti con foglie di olivo. Le salsicce si conservano in vasi di vetro ricoperte di strutto tiepido ottenuto dagli stessi animali e conservate in cantine buie e fresche.
Il territorio interessato alla produzione sono i comuni di San Donato Val Comino, Picinisco, Settefrati, Campoli Appennino, Alvito, Villa Latina, Vallerotonda.