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Il pecorino di Picinisco è un formaggio artigianale a latte crudo, ottenuto con latte ovino appena munto, riscaldato e addizionato con caglio di agnello e/o capretto. Le origini di questo formaggio risalgono probabilmente ai Sanniti, stabilitisi in questo territorio nell’età del ferro. Il latte, non pastorizzato, conserva inalterate le proprietà nutritive e gli aromi ed i profumi dei pascoli d’altitudine. La lavorazione avviene interamente a mano: raccolta la cagliata in fiscelle di vimini, viene successivamente immerso nel siero bollente (scottatura). Segue la salagione e la stagionatura su tavole di legno, in locali ben areati. Di sapore intenso e pieno, è possibile gustarlo anche aromatizzato con timo, maggiorana, origano, peperoncino o tartufo. Riportando a bollore il siero rimasto nel contenitore (originariamente in rame, oggi sostituito da acciaio inossidabile), dopo circa venti minuti si forma la ricotta che può essere mangiata da sola o aromatizzata (con cacao, caffè macinato, centerbe, miele, marmellate o fragoline di bosco).
Un’antica ricetta romana propone il pecorino con un velo di miele e delle bacche di ginepro, ma più noto è il detto locale “Al contadino non far sapere com’è buono il pecorino con le pere”.
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Sembrava una festa come tante quella organizzata dal Comune di Picinisco e il Gal nell’agosto del 2000.
I pastori che animavano il borgo con la tosatura delle pecore, il profumo intenso di ricotta e Piero Sardo, uno dei maggiori esperti mondiali di formaggi, che degustava pecorini per selezionare prodotti di eccellenza.
Una scintilla rispetto ad un percorso di valorizzazione ancora molto lungo da compiere.
I primi passi con il Gal Versante Laziale del PNA, l’ARSIAL e Slow Food che collaborano per la schedatura del prodotto e il suo inserimento nell’elenco nazionale dei prodotti tradizionali (D.M.18 luglio 2000) e nell’Atlante dei prodotti tipici dei parchi del Ministero Ambiente, poi i produttori ospitati al Salone del Gusto di Torino e al Cheese a Bra, le recensioni della stampa nazionale (Corriere della sera, La Stampa, La Repubblica).
A seguire altri festival organizzati dal Comune di Picinisco fino alla nascita dell’associazione tra produttori per la tutela, valorizzazione e promozione del Pecorino di Picinisco.
L’Associazione si è costituita nella primavera del 2004, raccoglie numerosi produttori e, con il supporto
dell’ARSIAL ha scopo di ottenere il marchio DOP (Reg. CEE 2081/92).
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